Не так часто выпадает шанс познакомиться с людьми, ставшими легендами ещё при жизни. Эрик Фрешон – один из известнейших шеф-поваров Франции, имеющий статус законодателя высокой кухни и являющийся обладателем трёх звёзд «Мишлен» и одного из самых высоких титулов во французской гастрономии – Meilleur Ouvrier de France. Сегодня он активно сотрудничает с Royal Mansour – сетью роскошных королевских отелей, принадлежащих королю Марокко Мохаммеду VI. Он является куратором ресторана La Table в роскошном Royal Mansour Tamuda Bay. А в Royal Mansour Casablanca он открыл французское брассери La Brasserie by Eric Frechon в парижском стиле, где в течение дня гости могут попробовать великие классические блюда французской брассери, дополненные неповторимым авторским штрихом Фрешона. В своем интервью журналу The M.O.S.T. он рассказал об особенностях гастрономии, своём первом успехе и о том, что для него значит вдохновение.
Текст: Эльчин Амиров, Фото: пресс-материалы
The M.O.S.T.: Какое у вас было первое впечатление, когда вы попробовали марокканскую кухню?
Эрик Фрешон: Моё первое впечатление от Марокко – это, конечно же, специи. Есть блюда, которые можно попробовать только здесь, например, тажин. Марокканская кухня сильно повлияла на меня. Я увёз во Францию множество специй и использую их в приготовлении своих блюд по сей день.
The M.O.S.T.: Считается, что лучшие десерты создаются французами, а вы создаете десертное меню в Royal Mansour Casablanca. Есть ли десерты, разработанные специально для Марокко?
Эрик Фрешон: В Касабланке меня попросили сосредоточиться исключительно на французских десертах. Но вот в Royal Mansour Tamuda Bay мне дали полную творческую свободу. Перед нами стояла задача создать ресторан путешественника, и мы сделали акцент на марокканских вкусах, азиатских специях и французской технике.
The M.O.S.T.: Какое блюдо в отеле Royal Mansour Tamuda Bay является вашим «фирменным»?
Эрик Фрешон: Я бы назвал сразу два блюда. Это карпаччо из местного лангустина под французской сметаной с марокканскими оливками и чёрной икрой, а также лангустин, обёрнутый в тончайшее сырное тесто и подаваемый с японским майонезом юдзу.
The M.O.S.T.: Сталкивались вы с какими-нибудь техническими сложностями при создании меню для Royal Mansour?
Эрик Фрешон: Конечно, препятствия были. Например, с мясом. С бараниной здесь проблем не возникло, но вот местные говядина и телятина доставили немало головной боли. Они не подходили для приготовления многих блюд, хотя мы делали множество попыток. Поэтому всю говядину и телятину мы импортируем из Франции — это единственные продукты, которые привозим.
The M.O.S.T.: Для меня шеф-повар — это художник, у которого, как и у живописца, есть своя подпись. Через какое блюдо или ингредиент вы выражаете себя творчески?
Эрик Фрешон: (смеётся) Для меня главным инструментом самовыражения являются качественные и свежие продукты. Когда я работаю с определённым ингредиентом, я делаю его главным героем блюда. Это как показ от кутюр: моделей одевают в творения портновского искусства, а мы придаём ингредиентам гастрономическую эстетику. Это тоже дефиле – одно за другим выходят закуски, салаты, супы, основное блюдо и десерт.
The M.O.S.T.: Присущ ли вам авантюризм в создании блюд?
Эрик Фрешон: Безусловно! В нас всегда берёт верх жажда знаний и желание создавать новые вкусовые решения. Когда нам удаётся открыть что-то новое, мы преодолеваем все риски и воплощаем это в блюдах. Каждое блюдо, которое подаётся на стол, рассказывает свою историю.
The M.O.S.T.: А что насчёт импровизации?
Эрик Фрешон: Нет, в ресторане нет места для импровизации. Мы не можем позволить себе экспериментировать, когда, например, на обслуживании тридцать человек. Один раз импровизация может пройти удачно, а на следующий день обернуться катастрофой. Мы не можем рисковать.
The M.O.S.T.: Когда вы создаёте новое блюдо, кто пробует его первым?
Эрик Фрешон: Я сам. Поверьте, я свой самый строгий критик.
The M.O.S.T.: После какого блюда началось ваше восхождение на гастрономический Олимп?
Эрик Фрешон: Думаю, это паста каннеллони, начинённая трюфелями, фуа-гра и артишоками. Она полюбилась всем и стала тем самым блюдом, по которому узнали мой стиль. А вот первое блюдо, которое убедило мою семью в правильности моего выбора профессии – это горячие устрицы с грушей, поданные с сабайоном из яичного крема с добавлением просекко. Это было сорок пять лет назад (смеётся). И вы же понимаете, что тогда горячих устриц в мировой кухне просто не существовало.
The M.O.S.T.: Завершая блюдо, как художник полотно, вы говорите себе: «Да, это идеально»? Или придерживаетесь принципа «могло бы быть и лучше»?
Эрик Фрешон: Я никогда не бываю доволен собой. Завершая блюдо, я снова и снова стараюсь внести в него какие-то штрихи. Мне всегда всего недостаточно.
The M.O.S.T.: Что для вас значит критика?
Эрик Фрешон: Я очень чувствителен к критике, потому что она важна для меня. Она не даёт мне остановиться и помогает двигаться дальше, открывая новые уровни в профессии.
The M.O.S.T.: А вдохновение?
Эрик Фрешон: Абсолютно всё: путешествия, книги, живопись, современное искусство, новые вкусы. Но главное вдохновение – это безграничная любовь к своей профессии.
