Еще в нулевых Эльшан Ибрагимов громко заявил о себе, открыв популярный Fashion Club. За последние два года он запустил сразу несколько проектов, среди которых особое место занимает стильный Porterhouse Grill & Wine. Мы поговорили с ресторатором о философии заведения, дисциплине, команде и о том, почему качество должно быть доступным.
Текст: Эльчин Амиров, Фото: Джавид Мамедов
The M.O.S.T.: Как вы пришли в ресторанный бизнес?
Эльшан Ибрагимов: Мой путь начался в Канзас Сити, где я учился на факультете Hospitality management. Параллельно с учебой я неожиданно для себя увлекся кулинарией. Сначала готовил для себя, потом для друзей, и постепенно это перестало быть просто увлечением. Я поступил в Кулинарную академию, получил сертификат шеф-повара и понял, что хочу заниматься этим профессионально. Когда вернулся в Баку, решение открыть собственный ресторан было уже осознанным.
The M.O.S.T.: На чем специализировался ваш первый ресторан?
Э.И.: Это был двухэтажный проект. На первом этаже мы сделали акцент на французской кухне, а второй этаж превратили в lounge пространство с более расслабленной атмосферой. Спустя год мы запустили ночной клуб Fashion Club в центре города, который быстро стал популярным.
The M.O.S.T.: Теперь же вы открыли Porterhouse Grill & Wine. В чем его особенность?
Э.И.: Философия ресторана во многом связана с моим первым знакомством со стейк-хаусами в Нью Йорке. Исторически многие из них открывались итальянцами, которые впитали в себя американскую культуру и создали особое гастрономическое направление. Это не традиционная итальянская кухня, а скорее кухня американцев итальянского происхождения. В нашем ресторане я постарался воссоздать блюда, которые когда-то произвели на меня впечатление, и адаптировать их под локальные вкусы.
The M.O.S.T.: Сегодня в Баку немало стейк ресторанов. В чем ваше отличие?
Э.И.: Я не люблю сравнивать себя с другими, но могу сказать, что у нас огромное внимание уделяется мясу. Мы тратим много времени на поиск качественного сырья, на правильную разделку, маринад и выдержку. В меню представлено около десяти различных разрезов. Вкус во многом зависит от того, как именно разделано мясо. Для нас также важна ценовая политика. Я убежден, что качественный продукт может быть доступным. Кстати, наше название Porterhouse происходит от одного из видов разреза мяса.
The M.O.S.T.: Расскажите немного о меню.
Э.И.: Меню во многом зависит от сезонных продуктов. Конечно, можно подать просто хороший стейк, но для нас важен баланс. Мы уделяем внимание овощам, закускам, салатам. У нас большой выбор свежих и нетрадиционных сочетаний, холодных и горячих позиций. Мы стараемся, чтобы гость мог выстроить полноценный гастрономический опыт, а не ограничиваться только мясом.
The M.O.S.T.: Какое блюдо вы бы выделили?
Э.И.: Каждое блюдо в меню имеет свой характер, но я бы отметил наш картофель фри. Процесс его приготовления довольно длительный. Мы выбираем особый сорт картофеля, сушим его специальным способом, жарим до идеальной хрустящей текстуры и добавляем пармезан. Почти все соусы в меню я готовлю лично. Для меня соус — это финальный аккорд блюда, который задает настроение.
The M.O.S.T.: По какому принципу вы формируете команду?
Э.И.: Я всегда делаю ставку на молодые кадры. Нашему шеф-повару всего двадцать два года, но у него огромный энтузиазм и желание экспериментировать. Молодежь смелее, она не боится пробовать новое и мыслит свободнее. Мне важно, чтобы в команде была энергия и внутренняя мотивация.
The M.O.S.T.: Как удается удерживать качество каждый день?
Э.И.: В первую очередь, это дисциплина. У нас работают супервайзеры, которые контролируют процессы как на кухне, так и в зале. Ежедневно проверяется все, от температуры печей до мелких деталей в сервировке. Я сам бываю в ресторане каждый день и лично слежу за качеством.
The M.O.S.T.: Отличается ли локальный гость от иностранного?
Э.И.: Да, вкусовые предпочтения отличаются. Азербайджанцы чаще выбирают более прожаренное мясо, тогда как иностранцы предпочитают rare. У нас пока небольшой процент гостей, которые выбирают тартар или минимальную прожарку. Самая сложная задача это аккуратно расширять гастрономические горизонты гостя, не ломая его привычки.
The M.O.S.T.: Кто первым дегустирует новые блюда?
Э.И.: Перед тем как позиция попадает в меню, мы проводим тестовый ужин для всей команды. Обсуждение бывает очень живым. Каждый высказывает свое мнение, и в итоге мы приходим к общему решению.
The M.O.S.T.: Это не первый ваш проект. Какие планы на будущее?
Э.И.: Для меня ресторан это не просто бизнес, а часть жизни. Я сам большой гурман и воспринимаю еду как философию. Процесс приготовления пищи — это способ самовыражения. В будущем я хочу, чтобы росла не только компания, но и люди внутри нее. Мы стараемся развивать сотрудников, давать им возможность расти.
