Место женщины вполне может быть на кухне, если это кухня ее собственного ресторана. В этом спецпроекте мы собрали тех, кого можно назвать самыми влиятельными женщинами в ресторанном бизнесе Баку.
Текст: Эльчин Амиров, Ангелина Эскюдэ | Фото: Юлия Бажина | Ассистент фото/ Ретушер: Эльшад Гусейнов | Продюсер: Ангелина Эскюдэ
Ирина Шакурова
Директор ресторанов «Сыроварня» и Novikov Cafe
The M.O.S.T.: Ресторанный бизнес — он для женщин?
Ирина: Да, на все сто процентов. Я в этом бизнесе уже 24 года. Прошла путь от помощника официанта до управляющего директора. Моя карьера как началась в
ресторанном бизнесе, так и продолжается в этой области. Не хочу никого обидеть,
но я считаю, что женщина многогранна. Она вынослива, знает, как выйти из той или иной ситуации, при этом проработав уже все возможные варианты, сыграть как директора, так и девочку «а я не знала, что такое возможно». Хотя я таким методом ни разу не пользовалась. Я скорее про ту, которая пойдет чинить розетку, если она сломается (смеется).
The M.O.S.T.: Быть женщиной в ресторанном бизнесе — это…
Ирина: Это многозадачность, постоянный контроль процесса, особая визуальная составляющая, которую способна увидеть только женщина и, конечно же, создание атмосферы.
The M.O.S.T.: Я люблю свое дело за…
Ирина: Трудности. Я люблю разбираться в проблемах, решать вопросы.
The M.O.S.T.: В своем ресторане я никогда не…
Ирина: Не собрала бы неправильную команду. Не разобравшись в процессе данного бизнеса, никогда бы его не запустила. Не принимаю решения спонтанно, я всегда все взвешиваю.
The M.O.S.T.: Интересный случай в вашем ресторане.
Ирина: Ой, таких случаев очень много происходит со мной в Баку. Например, случай во время открытия одного из ресторанов. Не буду упоминать название заведения, но так делать точно нельзя! Часть персонала просто переманили, и я осталась без нужного количества работников. Это число составляло примерно 40% от общего обслуживающего отдела. Я была к этому вообще не готова. И несмотря на то, что в договоре прописаны условия ухода, в данном случае здесь уже был вызов работника на другую работу, и я просто по законодательству не могла его не отпустить. Правила есть правила. И пока все заменяли друг друга и спасали ситуацию (а в тот день был
большой поток гостей), ко мне подошел наш начальник службы безопасности и сообщил о том, что я срочно должна найти свободный столик, так как к нам едет очень важный гость. А я не вижу разницы в статусе и положении, так как для меня все наши гости важны. Но волей случая нам просто повезло, что девушки, которые забронировали столик на это же время, отменили резервацию.
The M.O.S.T.: Кто вас вдохновляет?
Ирина: Когда Аркадий Новиков впервые предложил мне переехать в Баку и вести здесь два его ресторана, я, подсознательно принимая отрицательное решение, согласилась подумать. Я сразу поделилась таким предложением с мамой. Выслушав меня, она четко и решительно сказала: «Идем собирать чемоданы». Моя мама очень легкая на подъем, и я уверена, что в этом похожа на нее. Возвращаясь к вашему вопросу: человек, который меня всегда вдохновляет, — это моя мама.
The M.O.S.T.: Какой вы директор?
Ирина:Я очень строгий руководитель. Крайне редко могу похвалить, но ценю каждого работника. Хотелось бы отметить, что я без своих ребят никто. Огромная благодарность моей команде. Я, в свою очередь, стараюсь быть человеком, который может вдохновить их тем, что мы лучшие на рынке, что у нас лучшее времяпровождение, атмосфера, еда и, безусловно, персонал.
The M.O.S.T.: Людям, которые у меня работают, я постоянно повторяю…
Ирина: Мне кажется, я все постоянно повторяю (смеется). Улыбка решает все. В не самой приятной ситуации, улыбнись, выдохни, позови на помощь коллегу.
The M.O.S.T.: Мое самое большое достижение в ресторанной сфере — это…
Ирина: Показательный результат. Это то, что подогревает во мне желание делать больше и лучше. Тот случай, что я сейчас в Баку представляю сеть ресторанов Аркадия Анатольевича, произошел благодаря резюме, которое когда-то послали мои друзья. То, что моя репутация стала говорить сама за себя, является моим большим достижением. А я на тот момент уже успела зарекомендовать себя в качестве антикризисного управленца — на мне тогда был проект, который я вывела в плюс по прибыли. А занялась я таким проектом, потому что я верю в то, что делаю. Да и вообще мне нравятся сложные проекты. Сам тот факт, что я приехала в чужую страну, не зная языка, вести рестораны с персоналом в 250 человек, конечно, это вызов самой себе.
The M.O.S.T.: Мое любимое блюдо в «Сыроварне» — это…
Ирина: Я очень люблю пасту al dente. Если мне принесут как дома, мне уже не вкусно. Еще один фаворит — паста с креветками и кабачками.
The M.O.S.T.: В детстве я хотела стать…
Ирина: Я помню, что я хотела танцевать. У нас в школе была своя группа, и мы профессионально занимались танцами. Помню, как ездили на выступления, шили костюмы. И танцы занимали очень большую часть нашей жизни. Всегда на сборах, репетициях. И в какой-то момент мама сказала, что надо выбирать. И я решила, что в итоге не хочу быть танцовщицей. Но в осознанном возрасте я всегда видела себя на сцене. Может, ресторанный бизнес — это и есть моя сцена?
Камилла Вердиева
Владелица ресторана Merci Baku
The M.O.S.T.: Ресторанный бизнес — он для женщин?
Камилла: Я считаю, что ресторанный бизнес отлично подходит для женщин, так как предоставляет возможность проявить свою креативность как в кулинарии, так и в гостеприимстве. В целом, женщины — творческие личности, и в то же время могут успешно управлять ресторанами, создавать уютную атмосферу и разрабатывать меню, соответствующее вкусам и предпочтениям гостей. Мне кажется, что даже в местах, где управленцы — женщины, аура и атмосфера совсем другая, мягкая и наполненная любовью и заботой.
The M.O.S.T.: Быть женщиной в ресторанном бизнесе — это…
Камилла: Это как уникальные вызовы, так и возможности. Женщины могут сталкиваться с некоторыми неудобствами в силу стереотипов, менталитета и предвзятых взглядов, но также могут проявить качество лидера, чувство стиля и внимание к деталям, что помогает успешно управлять рестораном.
The M.O.S.T.: Я люблю свое дело за…
Камилла: За то, что, в первую очередь, это своего рода драйв — я могу дарить людям уют, атмосферу и вкусную еду. В нашем деле ты раздаешь свою энергию разным людям с разными характерами. Но в то же время, получая от них позитивные вибрации и улыбки, ты восполняешь все утраченные силы. Более того, я всегда могу обслужить гостя, подойти, спросить, нравится ли все? Я считаю, что очень важно быть в контакте с гостями.
The M.O.S.T.: В своем ресторане я никогда не…
Камилла: Не буду держать для себя лучшие столы. Я скорее сяду за барной стойкой или где-нибудь в уголке, чем оставлю пришедших гостей без места.
The M.O.S.T.: Интересный случай в вашем ресторане.
Камилла: Интересных случаев очень много, так как нам уже пошел 12-й год, и Merci Baku является одним из знаковых мест нашего города. У нас побывали все известные гости столицы без исключения! Все звезды, проводившие в Баку концерты и шоу, съемки передач и фильмов, приезжали к нам и дарили незабываемые эмоции. При этом хочу заметить, что мы никогда не договаривались о таких визитах. Из-за этого даже для меня всегда было приятным сюрпризом зайти в ресторан и увидеть Уму Турман, Шона Пола или Стивена Сигала…
The M.O.S.T.: Кто вас вдохновляет?
Камилла: Вдохновение я чувствую всегда, посещая интересные рестораны и брассери в других городах. Добрый персонал, интересные гости, которые знакомятся и начинают общаться. Я добилась этого и в своем заведении, и до сих пор слышу истории о том, что люди, которых скрепила дружба, брак или общий бизнес, случайно познакомились именно у нас.
The M.O.S.T.: Успех моего рабочего дня — это…
Камилла: Это раннее пробуждение. Я люблю поспать подольше, но если я позволяю себе это, весь день идет под откос. Просыпаясь рано, чувствуешь себя прекрасно, с легкостью делаешь медитацию, и день автоматически начинается на позитивных эмоциях. Иногда бывает, что просыпаюсь с непонятным настроением. И первое, что я делаю в такой ситуации, — улыбаюсь. Еще лежа в постели, я начинаю улыбаться и уже по дороге в ванную понимаю, что все прекрасно. Очень советую. Улыбка каким-то магическим способом дает позитивный заряд на весь день!
The M.O.S.T.: Мое самое большое достижение в ресторанной сфере — это…
Камилла: Это, наверно, то, что мне удалось поменять некоторые стереотипы. 12 лет назад люди любили приватную обстановку, столы, расставленные на большом расстоянии друг от друга, чтобы их никто не слышал. Предпочитали темный интерьер с тусклым светом, удивлялись слишком разговорчивым официантам. Не понимали, как незнакомые люди, сидящие за соседними столами, могут начать разговаривать друг с другом. Все это началось именно в Merci Baku, и поначалу народ был очень этим обеспокоен. Но место же новое, «модное», поэтому, подавляя в себе эти смешанные чувства, все равно приходили и, сами того не понимая, приняли и поняли, что в жизни
все намного проще. Что можно шутить с персоналом и с сидящими за соседними столами. Ну а когда в Баку начали открывать и другие подобные места, это стало для меня очередным доказательством, что я все делала правильно.
The M.O.S.T.: Мое любимое блюдо в Merci Baku — это…
Камилла: Безусловно, наш известный грушевый тарт татен. Из-за него до сих пор многие заходят, а некоторые даже прилетают к нам. Этому десерту столько же лет, сколько и ресторану. Многие заведения пытались его повторить, но, судя по комментариям гостей, у них это не получается (улыбается).
The M.O.S.T.: В детстве я хотела стать…
Камилла: Ветеринаром. Очень люблю животных и никогда не прохожу мимо, если вижу, что им нужна помощь. У меня в машине всегда есть корм для кошек и собак на случай, если надо кого-то покормить. Одним словом, я люблю кормить как животных, так и людей (смеется).
Лейла Рустамова и Эльнара де Бирбуэт
Совладелицы винного бара Zanzibar Wine
The M.O.S.T.: Ресторанный бизнес — он для женщин?
Эльнара: Мне кажется, это не зависит от пола. Сегодня женщины могут стоять во главе любого бизнеса, в том числе и ресторанного. Не вижу ни одной причины, чтобы женщина в бизнесе была бы в чем-то хуже мужчины.
Лейла: Соглашусь с Эльнарой, что сегодня в данном бизнесе не существует разделения по гендерному признаку.
The M.O.S.T.: Быть женщиной в ресторанном бизнесе — это…
Эльнара: Нелегко, так как многие из нас являются матерями, и нам нужно уделять немало времени детям, особенно если они еще совсем малы.
Лейла: Я тоже являюсь работающей матерью, но, если честно, меня это мотивирует
еще больше. Я, по натуре своей, человек, предпочитающий бросать вызов самой
себе, и поэтому для меня это очередная мотивация.
The M.O.S.T.: Я люблю свое дело за…
Эльнара: За хорошие вечеринки, которые я устраиваю, за возможность видеть своих
друзей чаще обычного и, конечно, за новые интересные знакомства.
Лейла: За возможность проявить себя, попробовать нечто новое, что способствует моему развитию. А как человеку гостеприимному и общительному, мне вдвойне приятно встречать здесь людей, которые стали частью моей жизни.
The M.O.S.T.:В своем ресторане я никогда не…
Эльнара: Не оставляю без внимания своих гостей!
Лейла: Я никогда не грущу, потому что всегда нахожусь здесь на позитивной волне.
The M.O.S.T.: Интересный случай в вашем заведении.
Эльнара: На одну из новогодних вечеринок к нам неожиданно зашел человек, одетый в костюм Гринча. Обычно я бываю заранее осведомлена о таких перфомансах (смеется). Так вот наш Гринч танцевал, фотографировался с гостями, раздавал конфеты и не собирался уходить. Мы попытались корректно спросить, кто находится под маской, и в чем цель его пребывания. И были приятно удивлены, когда узнали, что под маской скрывалась Лейла (смеется).
Лейла: Это был второй день после нашего открытия, и к нам заглянули проходившие
мимо гости из Африки. Видимо, их привлекло наше название. Не знаю, как это случилось, но они стали активно делиться у себя в соцсетях фотографиями и видео, и через сорок минут наш бар был забит под завязку африканцами, проживающими в Баку. В этот день вино лилось рекой, а танцы продолжались до самого рассвета.
The M.O.S.T.: Создание атмосферы в моем заведении зависит от…
Эльнара: Конечно же, от нас с Лейлой (смеется).
Лейла: От постоянных клиентов, которые становятся нашими друзьями.
The M.O.S.T.: Кто вас вдохновляет?
Эльнара: Так как я человек творческий, то меня вдохновляет абсолютно все. Люди, природа, путешествия, искусство, музыка, мода.
Лейла: Моим источником вдохновения всегда была моя семья. Особенно мой муж и мама… Они очень поддержали меня, когда я начинала этот проект.
The M.O.S.T.: Меня раздражает ресторанный бизнес за…
Лейла: Раздражает, когда к своему собственному заведению относятся как… пришел, выпил, заплатил и даже не помнит имен своих работников. Для меня Zanzibar — это, в первую очередь, небольшая команда, которая стала почти семьей.
Эльнара: В каждом бизнесе множество подводных камней, и этот не исключение. Порой разочаровывают некорректные гости.
The M.O.S.T.: Людям, которые у меня работают, я постоянно повторяю
Эльнара: Я всегда им говорю, что нужно стараться быть лучшими, потому что нам всем есть, куда расти.
Лейла: Я всегда говорю, что мы делаем общее дело и несем ответственность за времяпровождение наших гостей. Потому что очень важно, чтобы гость всегда возвращался.
The M.O.S.T.: Успех моего рабочего дня — это…
Лейла: Проснуться с осознанием того, как много нужно сегодня сделать. И ты со всем справишься, потому что уверена в себе, и тебе нравится то, чем ты занимаешься.
Эльнара: А я, наоборот, думаю об этом перед сном, когда даю оценку проделанной за день работе. Я думаю: как же сегодня все было замечательно.
The M.O.S.T.: Мое самое большое достижение в ресторанной сфере — это…
Эльнара: Мое достижение еще впереди.
Лейла: Я все время знакомлюсь с интересными людьми. Я и не знала, как много неординарных и творческих личностей живет в нашем городе.
The M.O.S.T.: Мое любимое блюдо в Zanzibar Wine — это…
Эльнара: Меню мы создавали вместе с Лейлой, поэтому мы любим все, что у нас подают. Но все же мой фаворит — это наши бургеры, приготовленные по фирменному рецепту.
Лейла: А я бы отметила другую нашу «фишку». Наши мамы готовят для нас закуски. Мама Эльнары делает куриный паштет и котлеты для бургеров, а моя мама готовит десерты — макаронс на основе ликера Baileys и замороженные фруктовые шербеты, которые зачастую становятся основами наших фирменных коктейлей.
The M.O.S.T.: В детстве я хотела стать…
Эльнара: Хотела стать доктором и лечить людей. И знаете, что самое интересное? Я сейчас излечиваю людей от серости и скуки (смеется).
Лейла: Волшебницей! Хотела творить чудеса. Я думаю, у меня получилось (смеется).
